ウイスキーの製造において、蒸留は重要な工程です。蒸留とは、加熱によってマッシュ内のエタノールや微量成分を抽出する工程です。蒸留時の蒸留器の大きさや形、ワインの芯を切るタイミングなどによって、ウイスキーの風味は左右されます。また、蒸留時の加熱方法もウイスキーの風味に影響します。
余市（ニッカ）蒸留所の「直火加熱」（インターネットからの画像）
古代では、人々は蒸留器の下に火をつけて蒸留器を直接加熱していました。これは農村部の薪ストーブに似ており、この方法は「直火加熱」と呼ばれていました。初期の燃料は木材、石炭、泥炭などでしたが、後にほとんどが天然ガスに転換されました。
1960年代頃、ほとんどの蒸溜所では「直火加熱」をやめて「間接加熱」に切り替えました（「間接加熱」法を最初に採用したのはグレンモーレンジィで、1887年）。最も一般的な「間接加熱」は「蒸気間接加熱」で、蒸溜所の内部または外部に蒸気管を設置し、中央ボイラーで水を加熱して蒸気を発生させ、その蒸気を蒸気管に運んで蒸溜所内部と熱交換することで酒母を加熱します。また、「湯煎加熱」もあります。その名の通り、蒸溜所の底を熱湯に入れて加熱する方式で、調理に似ています。現在ではスコットランドの蒸溜所のほとんどが「間接加熱」を採用しています。現在でも「直火加熱」を採用しているのは、グレンファークラス、グレンフィディック、スプリングバンクの3つの蒸溜所のみです。日本でも多くの蒸溜所が「直火加熱」法を維持しています。
蒸留器内部の蒸気管（インターネットからの写真）
なぜほとんどの蒸留所は「直火加熱」を使用しなくなったのでしょうか。その理由は、「直火加熱」はコストがかかり、操作が難しいためです。「直火加熱」プロセスを使用する場合、蒸留器は強い火の加熱に耐える必要があり、釜の壁を厚くする必要があります。「直火加熱」蒸留器の壁は「間接加熱」蒸留器よりも10mm厚くなる場合があります。また、蒸留されたもろみは直火で加熱されるとドロドロになり、蒸留釜の底と内壁に簡単に付着します。そのため、「直火加熱」プロセスを使用する蒸留釜にはスクレーパーを設置して、内壁に付着したデンプンを削り取る必要があります。デンプンを削り取ると、蒸留釜の銅が削り取られることは避けられず、蒸留釜の消耗が大きくなります。 また、「直火加熱」の熱をうまくコントロールしないと、蒸留釜の内壁に付着したデンプン質が焦げてしまい、ワインに不調和な焦げた味を与えてしまいます。
スクレーパー（インターネットからの画像）
「直火加熱」には利点がないのでしょうか？いいえ。「直火加熱」はより高い温度に達することができます。間接加熱は130度までしか達しないのに対し、「直火加熱」の温度は650度以上に達すると言われています。 高温加熱中に一連の複雑な反応（「徳利反応」など）が発生し、チョコレートやキャラメルの風味が生まれ、元のワインにキャラメル、チョコレート、ナッツなどの複雑な風味が与えられます。一般的に言えば、「直火加熱」プロセスを使用するウイスキーは、通常、「より重いボディ」と複雑で豊かな風味を持っています。このため、伝統的な風味を維持したい蒸留所は、今でも「直火加熱」を使用しています。この技術の最も典型的な例は、グレンファークラスです。1981年、グレンファークラスは「直火加熱」を「蒸気加熱」に変更しました。変更後、新しいワインは比較的味が薄く、長期熟成にも耐えられないことがわかりました。そのため、再び「直火加熱」に変更しました。
