以前、飲み仲間同士が交流会でウイスキーやお酒の職人技について語り合っていました。ウイスキーの職人技は複雑だと言う人もいれば、お酒の職人技は複雑だと言う人もいました。ウイスキーとお酒のどちらの方が複雑でしょうか？
この問題を明らかにするには、まずウイスキーと酒類の技術プロセスを理解する必要があります。ウイスキーと酒類には多くの分類があります。ここでは、シングルモルトウイスキーと大曲固体香料酒の製造プロセスを例に、2つのプロセスを簡単に紹介します。
まずはシングルモルトウイスキーの製造工程を見てみましょう。シングルモルトウイスキーの製造工程は、大きく分けて「麦芽化」「粉砕」「糖化」「発酵」「蒸留」「熟成」の6つの工程に分かれています。
1. 太らせる
モルティングとは、大麦を発芽させて麦芽を作る工程です。モルティングの目的は、発芽プロセス中に大麦自身のアミラーゼを活性化することです。アミラーゼは、その後の糖化プロセスにおける糖化剤です。モルティング プロセスは、おおまかに 3 つのステップ、つまり浸漬、発芽、乾燥で構成されます。伝統的なモルティングには約 10 日かかります。一部のウイスキーのピート風味は、モルティング プロセスから生まれます。麦芽を乾燥する際にピートを燃料として使用すると、ウイスキーにピート風味が加わります。
麦芽を作る際には加熱が必要なので、蒸留所の屋根の上にはパゴダ型の煙突が建てられます。現在ではほとんどの蒸留所が麦芽を作ることはなくなりましたが、建設当時はこのような煙突のイメージが残されていました。
2. 小麦を挽く
麦芽を粉砕するということは、後の糖化を促進するために麦芽を粉砕することを意味します。
3. 糖化
糖化とは、麦芽を粉砕し、水を加え、アミラーゼの作用で麦芽に含まれるデンプン多糖類を単糖類（グルコース、フルクトース、ガラクトースなど）に加水分解することです。糖化の工程には約6時間かかります。
マッシュトラフ
4. 発酵
発酵とは、糖化した麦汁に酵母を加え、酵母の生命活動を利用して糖をアルコールや酸、エステル、アルデヒド、アルコールなどの微量成分に変換することです。これらの微量成分はウイスキーの風味の重要な部分です。酵母は多糖類を代謝できないため、発酵の前にデンプンを単糖に加水分解する必要があります。発酵プロセスは通常約60時間かかります。
5. 蒸留
蒸留とは、蒸留器を使用して発酵したもろみからアルコールと微量成分を抽出し、アルコール濃度を高めることです。
スティルポット
6. 成熟した
熟成とは、蒸留した新しいウイスキーをオーク樽に入れて熟成させ、風味を高めることです。
中国産ウイスキーのオーク樽倉庫
中国産ウイスキー
大曲固体淡口酒は淡口酒の伝統的な製造プロセスであり、一般的には蒸し、焼き、二次清澄を採用しています。プロセスには、麹造り、酒と穀物の処理、発酵、大麦蒸留、再発酵、二次麦蒸留、熟成が含まれます。、8つのリンクを調整します。
1. 音楽を作る
香大酒の原料は大麦、エンドウ豆、水です。大酒の製造工程は比較的複雑です。簡単に言うと、麹造りは穀物を粉砕し、水と少量の麹母（前回作った大酒）を加えて均一にかき混ぜ、麹菌に入れて麹塊を作り、麹室（麹菌室）で培養し（酵母、カビ、細菌などを含む）、培養が完了したら倉庫で保管します。一般的には、使用前に3か月間保管する必要があります。麹造りのプロセス全体には1か月近くかかりました。
大酒は酒造りにおける糖化剤とアルコール剤です。大酒の生産工程には、自然界のさまざまな微生物が多数関与しています。これらの豊富な種類の微生物が、伝統的な酒の豊かな味わいの基礎となっています。
ダク
2. ワインおよび食品加工
淡口酒の原料となる穀物は高粱です。酒粱加工は、高粱を粉砕し、水を熱して湿らせ、蒸し器で蒸します（蒸しの際、蒸した米ぬかの一部も加えてふっくらさせます）。蒸した酒粱を冷ましてから、大酒粉を加えて均一にかき混ぜ、土槽に入れて発酵させます。
山西省晋中の果てしないモロコシ畑
3. 発酵
発酵とは、酒粕に大麦粉を加えて土槽で発酵させることです。発酵時間は21～28日程度、あるいはそれ以上です。発酵過程の初期段階では主にアルコールが生成され、後期段階では主に香りと味が生成されます。つまり、発酵時間が長いほど、香りが豊かになります。このときに発酵させた発酵穀物を大麦麦芽といいます。
発酵槽
4. 大きな茎の蒸留
発酵させた麦芽を酒蒸し器に入れて蒸留します。ウイスキーの蒸留に使う蒸留釜と違い、酒蒸し器は一回蒸留です。一回の蒸留で70度くらいの酒が蒸留でき、香りもとても良いです。この時に蒸留した酒を無精麦酒といいます。
中央に蒸し器と樽がある蒸留所
5. 再度発酵させる
再発酵とは、蒸留した発酵穀物に大穀粉を加えて再び陶器の桶に入れて発酵させることです。このとき発酵させた発酵穀物を二番穀といいます。
6. 二番摘みワインの蒸留
発酵させた酒粕を蒸溜器で蒸留し、このとき蒸留した酒を二番酒といいます。この時点で一回の生産サイクルが完了します。大酒固形香酒の生産サイクルは、麹造りを除いて約2ヶ月かかります。
7. 成熟した
熟成とは、蒸留したワインを陶器の壷や大きな壷に入れて熟成させることです。
山西省長治市にある呂酒造の地下ワイン倉庫
8. フックアップ
淡口酒を蒸留した酒は大吟醸酒と二吟醸酒に分けられ、それぞれ特徴があります。一般的には、一番酒の方が香りがよく、二吟醸酒の方が濃厚です。一番酒を少女に、二吟醸酒を若い女性に例える人もいます。完成酒を製造する際は、一番酒と二吟醸酒をブレンドしてから使用する必要があります（実際の完成酒の製造では、ブレンドのプロセスはより複雑です）。
時間的に見ると、ウイスキーの製造サイクル（熟成時間を除く）は約15日であるのに対し、ダク固形酒の製造サイクル（熟成時間を除く）は約3か月です。この時間にはダクの保管期間3か月（新しく作ったダクは使用できません）を加えると、全体の製造サイクルは約6か月になります。酒の製造サイクルはウイスキーよりもはるかに長いことがわかります。ウイスキーの新酒は一般に販売用ではなく、オーク樽で熟成させる必要があります。スコットランドの関連法律では、オーク樽で少なくとも3年間熟成させることが義務付けられています。市場に出回っているシングルモルトウイスキーで熟成年数が表示されているものは、一般に10年以上熟成されています。新酒は直接販売できず、淡色酒は通常、販売前に1年以上保管する必要があります。
これまでの工程紹介から、大曲固形酒の製造工程はウイスキーの製造工程よりも複雑で、操作もウイスキーよりも複雑であることがわかります。また、多くの工程で手作業が必要であり、制御できない要素も多くあります。
終わり
