シリアルウイスキー蒸留所の糖分化
シリアルウイスキー用の主な原材料は、トウモロコシ、ライ麦、小麦、麦芽、モルトはわずかな割合で、約10％を占めています。生物学的酵素の添加がウイスキーを作るために禁止されている領域では、モルトが必要であり、その役割は、炭化されたときにデンプンを発酵性糖に変換するために酵素を提供することです。
各シリアルウイスキー蒸留所には、独自の原材料式があります。 100％のトウモロコシを使用するものもあれば、100％ライ麦 +ライ麦モルトを使用し、コーン +ライ麦 +モルトを使用するものもあり、コーン +小麦 +モルトを使用するものもあります...異なる式、各穀物のゼラチン化温度と操作要件が異なるため、糖化のプロセスは異なります。
シリアルウイスキー蒸留所は、糖化に関しては、モルトウイスキー蒸留所とは大きく異なります。モルトウイスキー蒸留所を糖化に使用すると、通常、さまざまな温度で3回お湯を加えます。シリアルウイスキー蒸留所は、糖化、つまり異なる穀物のゼラチン化要件に従ってゼラチン化方法と摂食ステップを定式化し、異なる穀物の澱粉を発酵可能な糖とデキストリンに一度に変換するときに、1回限りの糖化法を採用します。
トウモロコシ（メイン成分）、ライ麦（励起物成分）、麦芽の策定の例を挙げましょう。可能な操作は次のとおりです。
（1）最初に、コーンクラッシャーは高温および高圧でゼラチン化されます。コーン澱粉がゼラチン化された後、温度は約80度に低下し、ライ麦が押しつぶされます。ライ麦澱粉がゼラチン化された後、砕いた砕いた砕いたものは60〜65度まで冷却され、麦芽は砕いた。
（2）トウモロコシの砕いたトウモロコシとライ麦が押しつぶされ、高温および高圧ゼラチン化を行います。澱粉ゼラチン化が完了した後、60〜65度まで冷却してから、麦芽を押しつぶします。
上記の2つの操作方法は、最初に高温で澱粉をゼラチン化し、次にゼラチン化された澱粉を、麦芽の酵素を介して一度に発酵性糖とデキストリンに変換することです。
前の記事では、モルトウイスキー蒸留器の糖化を導入するには、最初にすべてのモルト砕いた米を45〜50度の水と混ぜてから、温度を約70度に節約する方法があります。それで、これはシリアルウイスキーを生産するために使用できますか？
この方法は、ゼラチン化に高い温度を必要とする原材料にトウモロコシやその他の穀物がある場合、使用できません。原材料がライ麦と小麦の場合、ゼラチン化温度は約70度であるため、この方法は理論的に使用できます。モルトウイスキーを醸造するときは、100％大麦モルトが使用されます。 - グルカナーゼの量は、大量の細胞壁を破壊し、短期間（約15〜20分）で澱粉を放出するのに十分です。シリアルウイスキーを醸造する場合、モルトの割合は小さく、 - グルカナーゼの量は比較的少ないため、多数の細胞壁を破壊するのに長い時間がかかります。したがって、最初により高い温度を混合し、次に麦芽を砕いた状態で温度を下げることで糖化を節約するのが最も効率的な選択です（または、法的に許可されている場合は生物学的酵素も使用できます）。
シリアルウイスキー蒸留所を訪れたとき、バルブとパイプの束を見ました。高温ゼラチン化の利点の1つは、穀物ペーストの粘度を低下させ、液体のパイプライン輸送を促進し、モルトが粉砕され、酵母溶液を混合することができることです。穀物が完全にゼラチン化されていない場合、パイプラインをブロックする可能性があり、最終的にワイナリー全体がメンテナンスのために閉鎖されます。
