スチルへの銅の影響
蒸留プロセスでは、ステンレス鋼蒸留器と比較して、銅が依然として臭気を除去し、香りを最適化するという機能上の利点を持っていることを見つけることは難しくありません. フルーツワインがブランデーを蒸留するとき、銅蒸留器で蒸留されたスピリッツの香りはより自然で純粋であり、フルーツの香りは繊細でエレガントです。 ウイスキーが穀物から蒸留される場合、銅蒸留器で蒸留されたスピリッツのアロマも、ステンレス鋼蒸留器のアロマよりも純粋で調和がとれています。 原料蒸留酒は肉のような香りがすることが多い。 硫黄分が少ないオリジナルワインの場合、ステンレス製蒸留器で蒸留したスピリッツは硫黄臭がするため、銅製蒸留器を使用することで硫黄臭を抑えることができます。 この現象は、銅蒸留器が硫黄臭の除去に一定の役割を果たしていることも反映しています。
一般的な異臭は硫化物に由来します。 さまざまな硫化物の中で、トリスルフィド (DMTS) が支配的な効果を持つことが研究されており、感覚閾値は約 0.1 ug/L、または新しいワインの濃度です。 約1～6マイクログラム/リットル。 研究によると、銅とステンレス鋼の蒸留器を使用した場合、図に示すように、DMTS のみがさまざまな硫化物に大きな違いをもたらしました。
ただし、すべての銅が同じ効果を持つわけではありません。 たとえば、ガラス蒸留器の実験では、銅塩 (塩化第一銅) を追加すると DMTS の含有量が増加しますが、銅メッシュを追加すると、使用済みの銅蒸留器の影響が減少します。 それは新しいよりも優れており、ジュース内の他の金属イオンでさえ影響を与えます. 銅の触媒作用により、チオールは刺激の少ないカルボニルに変換されます。
いくつかの外国のチームは、蒸溜器のさまざまな部分の銅が蒸留ワインのスタイルに与える影響について実験を行いました. ウィスキーの蒸留器を例にとると、ワインのジュースとスピリッツの蒸留器は6つのパーツに分解され、それぞれステンレス鋼に置き換えられます。 蒸留器は不快な硫黄、肉、その他の不快な臭いを取り除き、きれいに見せることができます.
備考：筆者もウイスキーの蒸溜・蒸溜にステンレススティールや銅スティルを使用したことがあります。 匂いを比較すると、銅蒸留器で蒸留した後の蒸留ワインの香りはより新鮮で自然であることがはっきりとわかりますが、ステンレス鋼蒸留器で蒸留したワインは明らかに類似しています。 生豚の香ばしさ。
（興味のある友人は、記事の最後にある英語の文献をダウンロードするか、「ウイスキーの科学」の蒸留セクションの章を参照してください）
「アルコール蒸留器の凝縮器の役割は非常に微妙であり、すべてステンレス鋼の蒸留器で銅凝縮器を交換してもほとんど役に立ちませんが、すべて銅蒸留器でステンレス鋼凝縮器を交換すると異臭が大幅に増加します.蒸留の最終段階では、銅の存在が決定的な影響を及ぼしますが、これは高アルコールの蒸留酒が銅と反応する可能性が高いためです.」
——出典：「ウイスキー科学」、本書のこの部分の議論は、主に次の文書を参照しています。
モルトウィスキー蒸留器のさまざまな部分に含まれる銅が、新しいワインの組成と香りに及ぼす影響
(モルトウイスキーのポットスティルのさまざまな部分に含まれる銅が、新しいメイクスピリッツの組成とアロマに及ぼす影響 – バリー・ハリソン、オリヴィエ・ファグネン、フランシス・ジャック、ジェームズ・ブロスナン)
また、論文の結びの部分は次のように訳されています。
「ポット蒸留器中の銅の存在は、新しいワインの硫黄と肉のような香りを制御するために重要であり、DMTS レベルはこれらの香りと良好な相関関係を示しています。これらの実験室規模の蒸留では、銅をワインに配置することがわかりました。ジュース蒸留器のコンデンサーまたはスピリット蒸留器の蒸留器は、この化合物のレベルを最も下げることができます. この化合物の制御を改善するには、蒸留器のこれらの領域が他の領域よりもDMTSの削減に効果的であることを明確にする必要があります. 正当な理由.
硫黄と肉の香りを制御する蒸留器のコンデンサーの銅の性能も役割を果たしますが、この効果のメカニズムは不明です. これらの結果は、これらの画分からの銅の除去が、工業規模の蒸留器で作りたてのスピリッツの香りに最も大きな影響を与える可能性があることを示唆しています。 さらに、DMTS が硫黄と肉の香りに大きく貢献している一方で、他の未知の化合物も重要な貢献をしていることが指摘されており、今後の研究努力はそのような化合物の特定に集中する必要があります。 "
スコッチ モルト ウイスキーやフランスのコニャックの製造において、銅を使用して蒸留用の蒸留器を作ることが、蒸留酒の香りに重要な役割を果たしていると考えられています。 この実験は、ポット蒸留器の一部の部分で銅が他の部分よりも効果的であることを示しています。 この情報は、蒸留器のスタイル特性、蒸留器の銅損のレベルなど、蒸留器の設計とメンテナンスを支援するために使用できます。
現在、国内の多くのワイナリーが、蒸留器の種類や材質の実験を始めています。 たとえば、国内の有名な酒造工場では、蒸留に伝統的なブランデー シャラント蒸留器を使用します。 伝統的な蒸留器のデザインに、銅製の精製ボール、グースネック、コンデンサーを追加する人もいます。 ウイスキーやブランデー用の銅製蒸留器をステンレス製に変更し、取り外し可能な銅板を用意します。
