2回目の蒸留

望ましくない化合物またはフーゼルアルコールが多すぎると留出物が不味くなる可能性があるため、カットポイントは非常に正確に決定する必要があります。蒸留者の技術は、ウイスキーの独特の風味を確保するのに十分なレベルのフーゼルアルコールを含む留出物を作り出すことにかかっています。

蒸留器内の温度が 84 度 (183 度 F) に達すると、前振りが流れ始めます。より早く流出する場合、それは通常、より長く、よりアルコール度の高い留出物が得られることを意味します。前酒には不純物が含まれているため、アルコール度数が高く、鋭い刺激臭が特徴です。蒸留者は、前ショットが「スピリットセーフ」に流れ込むのを注意深く監視します。これは、銅の縁とガラスの前面が付いた箱です。蒸留器は、フォアショットに水を加えてその純度をテストします。これは「デミストテスト」と呼ばれます。水を加えた後に留出物が濁った場合、それは十分に純粋ではありません。蒸留所では蒸留酒の強さを測定するために比重計も使用しています。留出液が透明になる前に、再蒸留のために最初と最後の蒸留器の受けタンクに前ショットを流し込みます。留出物が透明になると、蒸留器は酒精金庫内のパイプを操作して、流出する留出物を保持容器に送ります。蒸留所によっては、酒類保管庫での検査を省略し、指定された時間に従って初留分を処理する場合があります。

蒸留器は「曇り止めポイント」に基づいてカットのタイミングを決定します。いずれの場合も、蒸留酒のアルコール含有量が 72% ～ 75% (ABV) に低下するとカットが行われ、通常は 15 ～ 30 分かかります。これから説明するように、最初のカットのタイミングは最終製品の特性にとって非常に重要です。

最初、留出物の香りは新鮮でビスケットのような香りですが、その後お粥のような香りになり、徐々に革のような香りが現れ、その後に短い蜂蜜の香りが続きます。しかし、この後、留出液の香りは急速に劣化し、汗、生臭さ、嘔吐物などの不快なものとなります。化学的に言えば、初期に許容される穀物留出物は窒素含有有機化合物であり、その後に許容されない留出物は硫黄含有有機化合物である。後者は香りの強度が非常に強いことがあり（1兆の濃度でも検出可能）、その臭いはしばしば硫化物、ゴムのような、または卵のような臭いと表現されます。

尾滓の濃度が増加すると、たとえアルコール濃度がまだ高くても、蒸留所は臭いが不快になる前にウイスキーの収集を停止しなければなりません。これはカットポイントの終わりを示し、より重い尾滓成分の一部がすでに現れているため、このタイミングはウイスキー全体の風味にとって非常に重要です。蒸留器が回収を停止するまでの時間が長ければ長いほど、尾滓のフレーバーはより豊かになり、ウイスキーのボディはより豊かになります。しかし、ウイスキーのカットが早すぎると、ウイスキーが本来持つべき風味の特徴を発揮できなくなります。

特にスペイサイドでは、より軽いスタイルのウイスキーを求める人はアルコール度数を 69% まで下げることもありますが、より重いフレーバーを求める人は 60% まで下げることもあります。残念なことに、この決定は、卓越性を追求する職人ではなく、会計士によって行われることがあります。

モルト ウイスキーの 3 番目の重要な芳香族グループはフェノール化合物です。泥炭の起源についてはすでに説明しました。フェノール化合物は通常、留分の約 3 分の 1 で留出物中に現れ始めますが、他の 2 つの主要な芳香族クラスとは異なり、その濃度は大幅に増減しません。一部のブレンダーは、エステル、テール留分、フェノール化合物のバランスを測定することによってウイスキーを格付けします。

蒸留器の回転速度は、ワインの純度と風味に影響を与えます。蒸留器の回転速度が速すぎると、尾かすがあまりにも早く蒸留器に突入し、きつい刺激的な風味が生じます。実際、蒸留器内の強いエステルの香りは、蒸留器の回転速度が速すぎることを示していることがよくあります。一部の蒸留器には、ワインが必要な一定の速度で流出するように蒸気の量を自動的に調整する蒸気制御メーターが付いている場合もあります。この速度は通常、毎分 9 ～ 23 ガロン (41 ～ 104 リットル) の範囲で変化します。十分に休ませると軽いワインができるため、蒸留器の運転モードを変更する前に、しばらく蒸留器を「休ませる」のが理想的です。

カットの幅、つまりスチルとテールをどれだけ残すかは、最終製品の風味に大きな影響を与えます。 2 回目の蒸留の後の部分は、前の部分と一緒に蒸留器タンクとテールタンクに導入され、再度蒸留されます。蒸留器のアルコール濃度が 1% ABV に低下するまで蒸留され、その時点で「使用済み粕」と呼ばれる残りの液体が廃棄されます。 2回目の蒸留で得られるテールとスピリッツの合計量は、蒸留器内の元の発酵液の体積の約12〜13分の1です。

風味物質をより多く保持する

二度蒸留すると、芳香族エステルやフェノールなどの香味物質をより多く保持しながら、不要な不純物（メタノールやその他の揮発性成分など）を除去できるため、ウイスキーがより豊かでフルボディで、独特のモルトの香りを持ちます。

より強い風味

2 回蒸留で得られるお酒は通常、より重く、よりフルボディであり、ウイスキーに穀物、ピートスモーク、または木樽のフレーバーをより多く反映させたい蒸留所に適しています。

低コスト

3 回蒸留と比較して、2 回蒸留は蒸留時間とエネルギー消費が削減されるため、より安価なプロセスです。

アイリッシュウイスキーには主に3回蒸留が用いられます。例えば、ミドルトンやブッシュミルズといったアイルランドの有名な蒸留所ではこの方法がよく使われています。 3 回蒸留したお酒は通常、よりクリアで軽い味を持っています。その主な利点は次のとおりです。

より軽く、よりスムーズに

3回蒸留することで、より多くの不純物を効果的に除去できるため、ワインの味がより柔らかく滑らかになり、フルーティーでフローラルな香りが軽くなり、より「クリーン」で「繊細」であるとよく言われます。

えぐみを軽減

3回蒸留の純度が高いということは、特定の重フェノールや硫化物など、雑味や刺激臭をもたらす成分がほとんど含まれていないことを意味します。

若いウイスキーに最適

3回蒸留したウイスキーはより純粋であるため、より短い熟成時間でバランスの取れた味わいを実現しやすく、そのため3回蒸留は若いウイスキーの製造に特に適しています。

単式蒸留、複式蒸留は非常に稀です。ただし、一部の地域 (コーン ウイスキーを生産する米国など) では、非常に本来の穀物と発酵のフレーバーを保持する単回蒸留が使用されます。一部の実験的または特別なウイスキーは、非常に軽い風味を得るために複数回 (3 回以上) 蒸留されることがありますが、これは通常、まれな例外です。

2回蒸留は濃い味わいのラム酒に適しており、3回蒸留はすっきりとした味わいのラム酒に適しています。さらに、Guan Xianglin 氏が過去 6 年間に数百回の醸造と蒸留を行った経験に基づいて、蒸留回数の選択は原料、醸造プロセス中の温度管理、蒸留器の設計（ポット型蒸留器の形状やサイズなど）。したがって、高麗公山シリーズのラム酒は最終的に三回蒸留することに決定しました。つまり、最終的なフレーバーの多様性、立体的な香りの層、軽くて優しいボディ、そして滑らかでクリアな味わい。これは地元のオリジナルの農産ラム酒です。

前搾り（上記の「前留分」）を早く切りすぎると、すべてのフーゼルアルコール、特に人体に有害なフーゼルアルコールが混入し、ラム酒の安全性が保証されない可能性があります。人間の身体と純粋な味。多くの蒸留所は、「アルコール度数が高い」という理由で、フォアショットを廃棄するのはもったいないと考え、廃棄することに消極的です。しかし、そのような前兆にはメタノールやその他の有害な成分が大量に含まれていることを彼らは知りません。さらに、テール（前述の「フェイント」）を切るのが遅すぎてもいけません。通常、尾部には、より重質のフーゼルアルコールと、チオール、フェノール、窒素含有化合物、硫黄含有化合物などのフェノール化合物が豊富に含まれています。これらの成分が多すぎると、ラム酒の風味が辛くなりすぎたり、ざらざらしたり、さらには不快な臭い（豚の餌、ゴム、酸っぱい匂い、腐った卵、汗の匂いなど）が発生します。ただし、テールの量を適切に増やすと、ラム酒にサトウキビ本来の複雑な香りや重厚なボディが加わるため、その含有量を正確に制御する必要があります。
言い換えれば、健康的でおいしいラム酒には、独特の風味を与える十分なエタノールとさまざまな化学物質が含まれています。この段階のお酒は、芳香族エステルのフルーティー、フローラル、ウッディーな香りと原料本来の風味が感じられますが、強すぎず、軽やかな味わいで、後味が素晴らしく、非常に心地よいものです。飲酒。
一般に、「ワインの切り方」がラム酒の最終的な味わいの方向性と質を決定します。不純物の除去とフレーバー物質の保持の間の微妙なバランスを見つけて、粗くて刺激的な不純物のフレーバーをあまり持ち込まずに、ラム酒が理想的なボディとフレーバーの複雑さの両方を確実に持つようにします。したがって、カットポイントの判断は蒸留プロセス全体の中で最も重要なリンクの 1 つであり、ラムが期待されるスタイルと品質を達成できるかどうかを判断する中心的なステップでもあります。