ラム酒の歴史紹介
サトウキビは紀元前 8,000 年にはニューギニアで栽培化され、紀元前 1,000 年頃にアジア大陸 (現在のインド) に到達し、紀元後 6 世紀にイランにもたらされ、7 世紀にシチリア島とスペインに入りました。
1493 年、コロンブスは 2 回目の航海でカナリア諸島からカリブ海にサトウキビを持ち込みました。
1627年、80人の英国人入植者と10人の奴隷がバルバドスに上陸し、蒸留技術を持ち込み、サトウキビ蒸留酒の製造を開始した。
18 世紀、三角貿易により、ラム酒は世界的に有名な蒸留酒になりました。 英国の新興中流階級には、フランスのブランデー、オランダのジン、西インド諸島のラム酒という 3 つの蒸留酒の選択肢がありました。 ラムパンチは当時最も人気のある飲み物でした。
19世紀後半、ヨーロッパでフィロキセラが発生し、ワイン産業に大きな影響を与え、フランス植民地時代のラム酒が発展する機会を与えました。
1919年に米国は禁酒法を公布し、安くて軽い洋風のラム酒が米国の地下バー市場を席巻した。
ラム酒の定義と起源
ラム酒は、サトウキビジュース、サトウキビシロップ、または糖蜜を発酵させて蒸留した蒸留酒です。 直接瓶詰めすることも、オーク樽で熟成させてより濃く、より豊かなスタイルを生み出すこともできます。
ラム業界はウイスキーとは異なり、その産地や歴史・文化などの多様性から法的規制が比較的緩いため、味わいや色、製造技術、熟成後の配合添加物なども多様であり、ラムに対する理解がより深まります。複雑であり、地域の歴史的および文化的背景の理解が必要です。
カリブ海諸国に限らず、世界中にはラム酒（サトウキビ蒸留酒）を生産している国がたくさんあります。
ラム酒スタイル
多くのラム酒情報では、ラム酒は色に応じてホワイトラム、ゴールデンラム、ダークラムに分類されています。 しかし、これはビールのスタイルを黒、黄、白に分類するのと同じくらい無意味です。 ワインの香りは色では全く表現できません。 味付きで。
ラムラベルには、おなじみのラムに加えて、ラムとロンも登場します。 それぞれ英語、フランス語、スペイン語から。 これは、このラム酒の可能なスタイルを示しており、長年の分類も明らかにしています。 ：英国ラム、フランスラム、西洋ラムを3つに分ける「ラム血統説」。 これら 3 つの最大の主権国家は、カリブ海と南アメリカの植民地の歴史の中核勢力でした。 これら 3 か国はラム酒のスペルを定義しただけでなく、主権国の好み、政策、貿易パターンにより植民地時代のラム酒醸造の伝統に影響を与えました。 したがって、「ラムの起源」とは、多くの場合、このラムの産地、原材料、プロセスの選択、熟成方法を意味し、当然「予測可能な」フレーバーパフォーマンスをもたらします。
ラム酒とイギリス海軍
当時は技術が遅れていました。 淡水劣化の問題を解決するため、船内ではビールやブランデーが補給飲料として使用されていました。 ワインの香りは味を良くし、殺菌効果をもたらすために使用されました。 1740 年、英国海軍中将エドワード バーノンは艦隊を率いて海上作戦を開始しました。 ラム酒を標準支給品として配布し、飲む時間と量を規定した。 1756 年に固定システムになりました。
共通の宗主国だけではイギリスのラム酒を定義することはできません。 これは、ラムの系統理論の主な欠陥の 1 つでもあります。植民地時代の歴史により、実際にラムを製造した人々の名前が曖昧になり、その風味を正確に示すことができなくなります。 したがって、「イギリスのラム酒」が何であるかを言うのは困難です。 原料は糖蜜ですが、世界各地の植民地におけるブリティッシュ・ラムのクラフトマンシップは全く異なります。
もちろん、複雑な醸造プロセス、長い発酵時間、野生酵母（フランスにもありますが、サトウキビの絞り汁に対応するために厳格な温度管理）、バガスの再利用、ポットなど、イギリスのラム酒のいくつかの特徴は依然として見られます。蒸留容器; ユニークで、より濃く、より豊かな、ハイエステルスタイルのラム酒を作り出します。
S痛み
アメリカ大陸におけるイギリスの植民地モデルとは異なり、スペインはエルドラドの伝説に夢中で、アメリカ大陸の農業開発において何もしないよりはマシだった。 無敵艦隊は護送船団となったが、シーパワーに基づく重商主義は発展しなかった。 さらに悲惨なのは、人為的な制限があることです。 17世紀から18世紀にかけて、スペインは地元のワイン産業の保護やキリスト教の促進などの理由から、アメリカ先住民のアルコールを密輸品として分類した。
「幸運にも」1762年、イギリス艦隊はスペイン軍からハバナ湾を占領しました。 海軍が港に停泊するとすぐに、そこの西インド諸島の地元の利益団体、つまり商人、銀行家、製糖業者、奴隷商人、船主、精製業者などはすでに状況に注目し、投資を集めていました。 彼らは荒地を開拓し、水利事業を建設し、奴隷を売り、糖蜜を醸造し、貿易を始めました。 彼らは周囲の多くのシュガーアイランドの成功したテンプレートをコピーし、キューバのビジネスモデルの抜本的な改革を実行しました。 1 年も経たないうちに、彼らは島を砂糖の集約生産基地に変えました。
戦後、スペインはフロリダをハバナとマニラと交換しました。 しかし、英国の経済システムの甘さを十分に味わっていた地元のエリートたちは満足していませんでした。 1778 年、カルロス 3 世はついにしぶしぶ植民地での自由貿易を許可しました。 次の 30 年間で、キューバは前世紀半よりもはるかに多くのアフリカ人奴隷を導入しました。 砂糖とラム酒産業も急速に成長しています。
テクノロジーは主要な生産力であり、急速に成長する市場がテクノロジーの進歩を追求する原動力となっています。 1791年のキューバの年間砂糖生産能力はわずか16,731トンで、同時期のジャマイカやフランスのサン・ドマングの20～30％にすぎなかった。 フランスの経験を吸収し、処理装置を散弾銃から大砲に変更した後、1820年には輸出量だけで55,{7}}トンに増加しました。1840年には、キューバの生産量は英領西インド諸島の合計を上回りました。 1860年までにキューバは世界の砂糖の3分の1近くを提供し、まさに「世界のシュガーボウル」となった。
1808 年、エンジニアのジャン・バティスト・セリエ・ブルメンソールは連続式蒸留器を設計し、すぐにキューバの砂糖農園に設置されました。 1836 年、シャルル・ドロヌとジャン・フランソワ・カイルはドロヌ濾過システムを発明し、ロン・リジェロ・クバーノが誕生しました。 連続蒸留＋濾過により、キューバ人はついに独自のラム技術ルートを発見し、「生産力」が洋風ラムの中核キーワードとなった。
要約すると、洋風ラムの核心は塔蒸留、工業化、そして可能な限り低コストでの生産能力です。 スタイルも飲みやすく負担にならないものになりました。 原材料、発酵、風味向上、熟成はすべてこの目標を中心に行われます。 これにより、20 世紀以来、西洋スタイルのラム酒に多大な富がもたらされましたが、今日では時代遅れで非現実的であるようにも見えます。 今でも市場の絶対的なシェアを占めていますが、愛好家の視野の端に留まっているのも事実です。
フランス
フランスのラム酒の代弁者は当然マルティニークです。 「すべての道はラムに通ず」と呼ばれるマルティニークですが、その生産能力はラム世界のわずか2％、フランスのラム全体でもわずか5％しかありません。 その理由は、フランスのブランデー市場が早期に保護されたことと、フランスが植民地貿易システムにおいてそれほど大きな砂糖の取引量を持っていなかったことが影響しています。 ヨーロッパでフィロキセラ災害が発生するまで、樹齢100年のブドウの木は破壊され、フランスではワインの供給が失われ始めました。
このような状況下、フランス人は自国の植民地で生産されるラム酒に注目した。 それ以来、フレンチ ラム酒の発展は明るく前途有望なものとなり、独自の春を迎えました。
フランスの製糖産業の原料はサトウキビではなくテンサイが主であったため、フランス植民地ではショ糖産業が発達しておらず、ショ糖の副産物である糖蜜も十分ではなかった。 そのため、新鮮なサトウキビの搾り汁を直接使用してラム酒を醸造しており、近代技術路線を辿る洋風ラム酒とは差別化された競争を形成しており、自社のラム酒を積極的に農産ラム酒「ラム・アグリコール」と呼んでいます。
マルティニークは本当に世界から忘れ去られたようです。 海の彼方では、二百年にわたり、ラム酒と砂糖だけでなく、世界中の人類が未曾有の戦争に巻き込まれていた。 この島では、200 年にわたり、彼らは独自の農業用ラム酒の生産に精力的に取り組んできました。 すべてが落ち着いたとき、多くの人生の浮き沈みを経験したフランス人は、ついに彼らの「西インド諸島の孤独な忠誠心」が精力的にフランス全土に無数のラム酒を提供していたことに気づきました。
1996 年、マルティニーク ラム アグリコルは、フランスの海外領土にある唯一のワイン AOC としての栄誉を授与されました。 サトウキビの品種を明確にし、区画収量を管理し、施肥を禁止し、灌漑を制限し、サトウキビ汁の糖分とPHの最低要件を定めた。 、収穫後すぐに破砕して低温圧搾する必要があり、石灰の添加は禁止され、発酵プロセスは時間と温度が管理され、アルコール濃度が高くなりすぎてはならず、クレオール蒸留器がフルに使用され、蒸留は厳密に行われます。禁止。
農産ラムはワインの「テロワール」の風味を持っていると言えます。 新鮮な原料を使用しているため、爽やかなフルーツとマリンの風味が保たれています。 ポットスチルや多塔式蒸留器のクレオール蒸留器とは異なり、生産される生ワインはワイルドでも当たり障りもありません。 塩味、香り、エレガントさがフランスのラム酒の特徴となっています。
ラム酒の製造
ラムの製造プロセスは、原料の加工、発酵、蒸留、樽熟成など、他の蒸留酒と同様です。
ラム酒の原料
サトウキビはイネ科サトウキビ属に属します。 背の高い多年草植物です。 茎は太さ5cm、高さ3.5-4.5メートルにもなります。 亜熱帯および熱帯の気候帯に生育し、大量の水を必要とし、収穫には手間がかかります。
原材料の取り扱い
サトウキビ栽培は世界の食用砂糖（スクロース）の約 80% を供給しており、ラム酒はサトウキビ製糖産業と密接な関係があります。
収穫されたサトウキビは製糖工場に送られ、機械で粉砕され、ローラーで転がされて高糖度のサトウキビ汁が抽出されます。 サトウキビジュースの糖分含有量は、サトウキビの品種、成熟度、気候、土壌条件などの要因によって異なりますが、15-23% Bx です。
サトウキビの絞り汁は製糖工場で加工され、加熱して消石灰を加えて清澄化することで、絞り汁から砂糖が抽出されます。 沈殿した不純物はスラリーとなり、不純物を除去したサトウキビの絞り汁をエバポレーターに流し込んでシロップを製造します。
サトウキビシロップを沸騰させると、濃度が 85% Bx に達する、黒くて濃いスラリー - 糖蜜が得られます。 スクロースは、さらなる結晶化を防ぐために、酵素または酸によって部分的に変換されます（グルコースとフルクトースを形成します）。 浸透圧が高く、保存が容易で、長距離輸送が可能であるため、サトウキビジュースに比べて一定の利点があります。
糖蜜はサトウキビの貴重な副産物です。 製糖産業では、新鮮なサトウキビ 100 トンごとに約 4 トンの糖蜜が得られます。 糖蜜は栄養分が豊富で、有機化合物、特にエタノールの生産に有効な原料です。
砂糖生産の副産物である糖蜜は、タイプ A、B、C に分類できます。ショ糖の抽出回数に応じて、タイプ A の糖蜜は、最初の砂糖の結晶化プロセス (砂糖の約 77% が抽出される) で得られ、乾物 (DM) 含有量は 80-85% です。 タイプ B 糖蜜は、タイプ A 糖蜜の 2 回目の抽出で得られる副産物 (初期糖全体の 12% が抽出される) であり、通常は自然には結晶化しません。 タイプ B 糖蜜はさらに結晶化した砂糖と結合して、より多くの糖を分離することができ、遠心分離後にタイプ C 糖蜜が得られます。これは製糖工場から得られる最終副産物と考えることができます。 タイプ C 糖蜜とタイプ B 糖蜜はどちらも 75-85% の DM を含み、色は濃い茶色で、カラメルとメイラード反応の特別な香りがあります。 ほんのり甘い味がします酸っぱく、サトウキビのバガスからの細かい繊維粒子が含まれているものもあります。
ほとんどの生産者は、糖蜜からラム酒を作る場合、サトウキビの品種は重要ではないと考えています。 アップルトン・エステートのヘッドブレンダーによれば、使用するサトウキビの種類によってラム酒にフルーティな風味とクリーミーな風味が与えられるという。 糖蜜は水よりも 1.5 倍密度が高いため、酵母は糖蜜の粘着性のある内部に沈んで発酵することができません。 したがって、発酵前に糖蜜を水で希釈する必要があります。 希釈濃度は好みの味によって異なります。
サトウキビの絞り汁からラム酒を作る場合、サトウキビの品種が非常に重要です。
発酵
現在、ほとんどは市販の乾燥酵母を使用していますが、野生酵母を使用したり、特別なフレーバーを作り出すために独自の株を開発したりする企業もいくつかあります。 糖蜜には 81 種類の芳香族化合物が含まれており、酵母の発酵によって風味物質がもたらされます。 時間の経過とともに相互作用して、より多くのフレーバーを生み出します。 したがって、発酵時間の長さが重要です。 発酵時間が長いほど発酵液の酸性が高まり、エステルが多く生成され、風味が豊かになります。
ライトラムは通常 24 ～ 48 時間の急速な発酵を必要とします。
強いラム酒はより長い発酵時間を必要とし、ハンプトン エステートの場合、最短で 30 時間、最長で 21 日間かかることもあります。 糖がアルコールに変化した後の発酵液は発酵タンクに放置され、そこで中の乳酸菌が働き始めてエステルを生成します。
蒸留
蒸留
ラム酒を高度に蒸留してニュートラルな蒸留酒にすることはできないという法的要件以外に、ラム酒の製造に関する規制や定義はほとんどありません。 ラム酒生産者は、あらゆる形状やサイズのポットスチルやコラムスチル、ハイブリッド蒸留器、さらには伝統的な木製蒸留器を使用しています。
いくつかの象徴的な蒸留所を紹介します
ダブルレトルトは、ラム酒の蒸留装置のユニークな組み合わせですが、非常に一般的な組み合わせでもあります。 この蒸留装置は内訳的にはポットスチルと 1 つまたは 2 つのレトルトで構成されています。 まず、左側のポットスチルで発酵液を加熱し、長いスワンネックでアルコール蒸気をレトルト容器の底に導きます。 次に、レトルト容器には蒸留用のワインが充填されており、アルコールの蒸気がパイプから容器の底に入り込み、ワインと熱交換をすることで液温が上昇し続け、新たな蒸気が発生します。 レトルト容器を 2 回通過した後、最後の蒸気は凝縮器に入り、ヘッド、ハート、テールに集められます。
ベルサイユスティル：ポットの本体はグリーンハートクスノキで作られています。 上部の銅ネックは下方に急激に曲がり、蒸留レトルトに接続され、その後に小さな精留塔 (還流の増加に役立ちます) が続き、その後、凝縮容器に接続されます。 システム。 ベルサイユの蒸留器では、濃厚で肉厚なワインが生産されます。
ポートモラントスティル：ダブルポット構造です。 両方のポットには発酵液が満たされています。 その後、第一蒸留器が十分に加熱されるため、アルコール蒸気が第二蒸留器の底に流れ込み、その中の発酵液が沸騰するまで加熱され、発生した蒸気が蒸留レトルトと精留管に入ります。 ポート モラントで生産されるワインには、黒バナナと熟した果実の風味があり、ややクリーミーな質感が特徴です。 デバイスには銅があまり含まれていないため、結果として生じるスピリットは非常に強力です。 どちらも長い熟成とブレンド中に成分の添加を必要とします。
どのような蒸留器を使用しても、蒸留後のお酒はマークス・マルケス（原酒）と呼ばれ、ウイスキーにおけるニューメイクと言えます。
マークは、ライト マークとヘビー マークの 2 つのカテゴリに分類できます。
ライトマーク: 風味は軽く、主に短期間の発酵と塔蒸留によって生産され、アルコール度数が高いことがよくあります。
ヘビーマーク: 強い風味は、多くの場合、長期発酵 (発酵により豊かで多様な風味がもたらされます) と低アルコール蒸留によって得られます。
ジャマイカのラム酒はエステル含有量が多いのが特徴で、その生ワインはエステル含有量に応じて等級分けされます。
「普通のクリーン」グレード: 発酵時間が短く、エステル含量が 80 ～ 150。
「プルモ」グレード：約2日間発酵、エステル含量は150-200、フルーティでレーズンの風味が特徴です。
「ワイドバーン」グレード: より長い発酵が必要で、その間にサトウキビのバガスが添加される場合があります。 油分が多く、刺激的なフルーティーな風味があり、エステル含有量は 200 以上です。
「コンチネンタルフレーバー」グレード：アセトンの味があり、主に調味料として使用され、エステル含有量が700〜1600です。
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アンリクウイスキー、ラムには最低熟成要件があり、蒸留所は好みに応じて蒸留後、熟成せずに直接瓶詰めすることを選択できます。 ラム酒はオーク樽で熟成された世界初のアルコール飲料であることは言及する価値があります。
英国式および西洋式のラム酒は通常、バニラ、ココナッツ、チョコレート、甘味をもたらすバーボン樽を使用します。 フランスの農業用ラムには、引き締まったスパイシーでバニラの風味を持つコニャック樽を使用する伝統があります。シェリー樽はクローブ、松脂、ドライフルーツ、タンニンの風味を加えるためにも使用されます。
ラム酒が熟成するにつれて、樽は呼吸し、酸素を取り込み（香りの変化に役立ちます）、アルコールを排出します。 気候が暑ければ暑いほど、呼吸は速くなります。 酸化プロセスが加速されるだけでなく、ワインの量も減り、ラムと樽の相互作用も加速されます。
一般的に、熱帯地域における高齢者の年間エンジェルシェアは 8% に達しますが、スコットランドではわずか 3% です。 そして、2つの熟成の場所と熟成方法の違いがラム酒を熟成させます。 その後の味が全然違います。 トロピカル熟成ラムの 3 年は、スコットランドまたはヨーロッパ大陸での 10 年熟成に相当し、トロピカル熟成ラムの 10 年は、スコットランドまたはヨーロッパ大陸では 30 年、さらには 35 年の熟成に相当する可能性があります。 年以上。
混合と仕上げ
ラム酒はほとんどの場合ブレンドされます。 多くのラム ブランドの製品は、さまざまな蒸留所やさまざまな国のラム酒をブレンドしています。 ブレンダーは、さまざまな種類の蒸留酒とさまざまな蒸留所の独自の特性を活用できます。 大まかに言えば、ブレンド ラム酒の最終的なスタイルは、使用するラム酒の古さ、主原料が軽いか強いかによって決まります。
ブレンドが完了すると、法律で許可されている場合、蒸留者はラムをスタイリングするために他の 3 つのプロセスを使用できます。
まず、一部のラム酒は古いオーク樽で短期間熟成させることで色が付いていますが、その色は活性炭濾過によって取り除くことができます。 色は消えていますが、これらのワインは短期間の熟成時の滑らかな味わいを保持しており、通常、オークの風味が過度に目立つことはありません。
次にキャラメルトーニングを使います。 この方法は色の一貫性を維持し、すべてのオーク樽熟成蒸留酒の製造に使用されます。
最後に、多くのラム酒、特にオーク樽で熟成させたスタイルは、販売前に甘味が加えられます。 ただし、他の 2 つのプロセスとは異なり、このプロセスには特定の制限があります。 たとえば、ジャマイカのラム酒には砂糖の添加が禁止されています。 加えられた砂糖はラム酒の全体的な特徴に完璧に溶け込みます。 ただし、砂糖を入れすぎると甘さが強すぎてラム酒のバランスが崩れる可能性があります。
