ウイスキーと伝統的な蒸留酒のさまざまな発酵方法
麦芽
#01 麦汁を「搾り出す」準備のための粉砕
理論的には、麦芽を水と直接混合すると、加水分解酵素がデンプンを水に溶解します。 残念ながら、麦芽の殻が水、デンプン、酵素の接触を妨げるため、このプロセスは非常にゆっくりと進行します。
したがって、この時点で粉砕が必要になります。つまり、麦芽を粉砕して麦芽の殻を破壊し、デンプンを露出させ、残りの水と酵素の接触面積を大きくします。
粉砕モルト
研削というと単純な研削のように思えますが、技術的には難しい点もあります。 粉砕後の麦芽粒子が小さすぎると、麦芽が水分を吸収しすぎて生地化しやすくなり、麦汁を濾過しにくくなります。 麦芽粒子が大きすぎると、麦芽粒子の中心にあるデンプンが酵素と十分に接触しなくなります。 上記の両方の状況により、蒸留所による麦芽中の砂糖の使用量が減少します。
業界では粒子サイズの標準を定めていません。 さまざまな蒸留所で粉砕された麦芽の粒子は大小さまざまで、その判断は長年の経験と技術の積み重ねによって左右されます。
粉砕が完了すると、モルトはマッシング段階に入る準備が整います。 麦汁抽出段階が始まります！
#02 マッシングの謎を解く
簡単に言えば、糖化とは、麦芽粒中のデンプンを水に溶ける発酵性糖に変換すること、つまり、酵母が直接発酵に使用できる麦汁を「搾り出す」ことです。
麦汁
次に、約 70 度の水の 2 番目の流れが麦芽粒子と混合し続けます。 この温度はα-アミラーゼにとって最適な温度であり、穀物中のデンプンはさらに分解されます。 上記２回の糖化により得られた麦汁は、次の発酵に使用されます。
2 番目の麦汁を濾過した後、通常は 80-90 度の間のより高い水温で 3 番目の水を再び加えます。 小麦粒からできるだけ多くの残留糖を抽出するために、4 番目の水の流れが追加されることもあります。 ただし、これら 2 つの麦汁の糖度は高くないため、発酵には使用されません。 代わりに、次のバッチの麦芽の糖化のための最初の水として使用されます。
マッシュタンク
2種類の装置を組み合わせたセミロータータンもあり、糖化とろ過を同一装置で完結できます。 この場合、水に不溶性の小麦殻などが底に堆積し、麦汁をろ過する天然のフィルターが形成されます。
発酵のために最終的にろ過される麦汁は、濁りのある麦汁と清澄な麦汁に分けられ、どちらも最終的なウイスキーの風味に大きな影響を与えます。
一般的に、濁った麦汁はナッツのようなスパイシーなフレーバーを生み出しますが、透明な麦汁はグレーンの少ないウイスキーを生み出します。
穀物について
実際、ウイスキーの製造に使用される穀物には、ライ麦、小麦、トウモロコシなども含まれます。バーボン、ライ麦、グレーン ウイスキーのいずれであっても、モルトはベース原料として機能し、フレーバーと酵素を提供します。 実は、麦芽の糖化と発酵のプロセスはビールの製造とほぼ同じです。 ビールがウイスキーのお酒の前身であることもわかります。
