なぜハートカットの工程は異なるのか、そしてなぜマッカランとグレンフィディックのウイスキーのスタイルはこれほど異なるのか

なぜハートカットの工程は異なるのか、またなぜザ・マッカランとグレンフィディックのウイスキーのスタイルはこれほど異なるのか

グレンフィディック蒸留所とマッカラン蒸留所はどちらもスペイサイド産地にあると先ほど述べました。蒸留器の大きさはそれほど変わりませんが、蒸留酒を搾り出す工程が異なるため、両者のウイスキーのスタイルはかなり異なります。マッカラン ウイスキーは芳醇でコクがあり、グレンフィディック ウイスキーは比較的フレッシュです。

「ワインのコアの遮断」プロセスがなぜこれほど大きな影響を与えるのでしょうか?

まず、なぜ「ワインハートインターセプション」を実行する必要があるのか​​を理解する必要があります。

蒸留

ポットスチルで蒸留したモルトウイスキーは、通常2回の蒸留が必要です。1回目はマッシュ蒸留で、一次蒸留とも呼ばれます。発酵したマッシュを蒸留してエタノールなどの微量成分を抽出することです。アルコール度数は約8度です。マッシュを蒸留すると、通常約23度の蒸留酒が得られます。スコッチウイスキーの関連法規では、新しく蒸留したワインのアルコール度数は94.8度未満にする必要があることがわかっています。同時に、バルクスコッチウイスキー製品のアルコール度数は通常40度または43度です。23度の初蒸留酒は、これら2つの要件から大きく離れています。ギャップが非常に大きいため、初蒸留酒を2回蒸留する必要があります。このプロセスはスピリッツ蒸留と呼ばれ、初蒸留酒を精製してアルコール度数を上げることを意味します。

酒類の蒸留工程後、得られた蒸留物は理論的には熟成のために回収することができる。しかし、発酵は複雑な工程であり、エタノールや風味を高める各種微量成分のほか、メタノールなど人体に有害な成分も含まれており、全量回収すると人体に大きな害を及ぼす可能性がある。幸い、これらの物質の沸点や揮発性はエタノールとは異なる。そのため、この特性を利用して有害物質の含有量が多い部分を取り除き、有害物質の含有量が少ない部分を新しいワインとして回収することができる。これがいわゆる「ワイン回収」である。

一般的に、メタノール、アセトンなど人体に有害な物質は揮発性が高く、沸点が低いため、蒸留したばかりのワインの「ヘッド」に含まれるメタノール、アセトアルデヒド、ギ酸エチル、アセトンなどの含有量は比較的高いため、ワインを採取する際にこの部分を分離する必要があります。蒸留が終わろうとしているとき、ワインのボディには脂肪酸、フーゼル油、硫化物が多く含まれます。ワインのボディのこの部分は「ワインテール」と呼ばれ、分離する必要があります。ワインの中央部分を蒸留して得られるボディは「ハート」と呼ばれ、ワインの有害物質の含有量が比較的低い部分です。

スピリットヘッド

上記の説明からわかるように、「ワインヘッド」、「ワインハート」、「ワインテール」は相対的な概念であり、明確な分類基準はありません。分類は主に、ワインのボディと風味に対する蒸留所の要件に基づいています。蒸留の中間部分のワインボディは比較的「きれい」なので、「ハートインターセプション」の比率が低いほど、ワインボディはきれいになります。また、蒸留の速度もウイスキーの風味に影響を与えます。蒸留速度が速いほど、ワインの「ハート」を取り除く時間が長くなり、ワインボディはきれいになります。蒸気の流量が速いほど、ワインの「ハート」を取り除く時間が短くなり、ボディはより複雑になります。

元の質問に戻りますが、マッカラン ウイスキーが濃厚で芳醇であるのに対し、グレンフィディック ウイスキーが爽やかである重要な理由は、蒸留の速度によってワインの芯を取り除くのにかかる時間が異なることです。マッカランがワインの芯を取り除くのにかかる時間は約 70 分ですが、グレンフィディックはワインの「芯」を取り除くのに約 2 時間以上かかります。

実際の蒸留で「ヘッド」、「ハート」、「テール」をどのように区別するのでしょうか？「ヘッド」、「ハート」、「テール」の明白で区別しやすい違いは、アルコール含有量の違いです。「ヘッド」のアルコール含有量は約72度以上で、「ハート」のアルコール含有量は約68〜72度です。その間、「ワインテール」のアルコール含有量は約60度以下で、ワインメーターを使用して測定および計算できます。

中央のキャビネットには金庫があります

アルコール度数計ができる前は、どうやって違いを見分けていたのでしょうか？中国の酒類業界には「花を見て酒を選ぶ」という技法があり、酒を摘むときにホップの量で酒の「頭」「芯」「尾」を判断するのです。ウイスキー業界では「曇り止めテスト」で「頭」を判断します。「頭」には脂質物質が多く含まれています。金庫に水を入れて酒を45.7度に薄めます。このとき酒は濁り、「頭」が過ぎると酒はゆっくりと澄んできます。 水を加えると「ワインの尾」が青くなると言われています（著者はこれを観察していません。一般的な原理は、ワインのマッシュ内の硫黄が蒸留中に蒸留釜の銅と反応して硫酸銅を形成することです。水を加えると、硫酸銅は水溶液中に結晶化し、青い硫酸銅五水和物を生成します。以前、蒸留モルトウイスキーで実験したとき、「尾」に青い硫酸銅五水和物の塊が見えました。）

テイルス

ちなみに、新酒からは「ハート」だけが取り出されますが、「ヘッド」と「テール」が捨てられるわけではありません。蒸留工程は基本的に無駄になりません。取り出された「ヘッド」と「テール」は、次のもろみに加えられ、再び蒸留されます。