蒸留方法と操作技術
バッチ蒸留：二重蒸留
モルトウイスキーをポットスチルで二度蒸留する場合、最も一般的な方法は、簡単に言えば、発酵させたジュースをポットスチルで蒸留して低アルコールの酒を得て、二度蒸留したヘッドとテールを混ぜ、次にスピリットスチルで蒸留して新しいワインを得るというものです。
ワインの蒸留
発酵したワインのジュースの温度は 30 度を超えていますが、それを蒸留器に直接入れて加熱すると、銅壁の熱伝導率が優れているため、蒸留物と銅壁の間に大きな温度差が生じやすく、ワインにタンパク質が残留し、糖分が銅壁に触れると熱分解して焦げます。これをメイラード反応と呼びます。この現象を避けるために、積み込み前に予熱する必要があります。一般的には、プレート熱交換器を使用して、蒸留された高温のワインの残留物を 60 度程度に加熱し、積み込みタンクに一時的に保管してから、ポンプで蒸留器に送ります。
積み込みを始めるときは、まずアンロードバルブを閉じ、換気バルブを開き、次に洗浄入口カバーの底まで充填する必要があります。次に、積み込みバルブと洗浄入口カバーを閉じます。開始する前に、スワンネックの安全弁が正常に作動しているかどうかを確認してください。加熱中に泡が発生した場合は、スワンネックの観察窓を使用して、泡の成長と衰退に注意してください。必要に応じて、消泡剤（抗泡剤）を追加するか、加熱温度を下げて、泡がリンアームから飛び出して異常蒸留（ファウル蒸留）を引き起こすのを防ぎます。消泡剤は食品グレードの界面活性剤であり、添加量は少量です。約17、000リットルのブレイディ蒸留器の場合、150 mlで十分であり、必ずしも使用する必要はありません。温度を下げて泡の位置を下げることができる場合は、この温度を維持するだけで、低アルコールワインが凝縮して安定して流出します。
ワインジュースの蒸留は、アルコール度数が1％に達するまで続けられます。この時点で、ワインジュースに含まれるアルコールはほぼすべて蒸留されています。したがって、低アルコールワインの量は、アルコール度数に基づいて次のように簡単に計算できます。ワインジュースのアルコール度数が8％、低アルコールワインの平均アルコール度数が24％であると仮定すると、低アルコールワインは積み込み量の約3分の1になります。蒸留が完了したら、蒸留器内の負圧を避けるためにアンロードバルブを開きます。残った固形の滓は分離し、次のバッチのワインジュースと熱交換することができます。固形物にはまだタンパク質が含まれており、古くから動物の飼料として使用されてきました。ただし、液体は役に立たないため、環境保護処理後に排出する必要があります。上記の積み込みから積み下ろしまでの所要時間は約5〜8時間で、そのうち積み込みから積み下ろしまでの所要時間は約0.5〜1時間です。 蒸留時間は、予熱温度と加熱速度の違いにより、蒸留所ごとに異なることが観察されています。
加熱速度は、激しい加熱により大量の波立ちが発生する可能性があるため、重要な考慮事項です。ワインのジュースに細かい粒子が多く、比較的濁っている場合、蒸留器が比較的いっぱいに満たされている場合、または長くて背が高い場合は、底からの熱が上部に伝導できるようにするために、入力熱を増やす必要があり、この高温により、蒸留器がタンクの底に接触している（直火）または蒸気管に接触している（間接）液体がすぐに蒸発し、蒸気が波のように上向きに波立ち、金庫に流入する低アルコールワインも波のように噴出します。リスクはありませんが、流量に長時間達できない場合は、制御が非常に困難になり、金庫内のコレクターが破損する可能性があります。また、間接加熱蒸気管が詰まり、入力熱が不安定な場合も、スピリッツ蒸留器でも同様な現象が発生します。そのため、蒸気管を定期的に清掃することは、蒸留所の管理にとって非常に重要です。
若いウルフバーン蒸留所は、一次蒸留と凝縮の過程で、凝縮水の量を調整し、凝縮器内の水温が20度より少し高くなるようにして、より多くの麦芽の風味を保持します。操作を観察するときは、安全な蓋を開け、嗅覚を使用して適切な温度を判断するか、凝縮器の特定の高さで記録し、手で温度を感じ、それに応じてバルブのサイズを調整して、凝縮器に流入する水の量を制御します。この古くからの手法は、ランホットと呼ばれます。蒸留所マネージャーのシェーン・フレイザーは、ロイヤルブルーホーン蒸留所での初期の頃にこの手法を使用していましたが、ウイスキーマスターのチャールズ・マクリーンでさえこの方法を知らないため、業界から忘れ去られたようです。
2. 蒸留酒
スピリッツ蒸留器の積み込み、加熱、積み下ろしのプロセスは、積み込み容量、パイプバルブの開閉、その他の注意事項を含め、ワイン蒸留のプロセスとそれほど変わりません。ただし、蒸留液のアルコール含有量が高いため、通常は予熱は必要ありません。蒸発によるアルコールの損失を避けるために、一部のワイナリーでは依然として費用対効果を考慮し、密閉容器で予熱して蒸留中に必要な熱入力を減らしています。
蒸留器は、フォアショットヘッド、ミドルカットハート、フェイントテールの3つの部分を生成します。ヘッドは最も早く放出される部分で、アルコール含有量は約85％に達することがあります。また、エチルメタノールなどの揮発性の高い化合物が豊富に含まれており、飲用に適していません。アルコール含有量が徐々に減少して約75％未満になると（ワイナリーごとに異なります）、（デミスティングテスト）ワインが比較的透明であることが証明されます。その後、飲用に適したワインのハートを収集し始めることができます。アルコール含有量が引き続き減少し、脂肪酸やフーゼル油などのより重いポリマー物質の含有量が徐々に増加すると、ワインのテールに目を向けることができます。このとき、アルコール含有量は約62％（ワイナリーごとに異なります）で、1％まで収集されます。
各バッチのスピリッツは現在、中間スピリッツレシーバー（ISR）に保管され、その後スピリッツ倉庫レシーバー容器（SWRV）に投入されます。水を加えた後、蒸留所が設定した樽のアルコール含有量まで希釈されます。その後、オーク樽に注いで熟成を開始できます。ワインのヘッドとテールについては、次のバッチのスピリッツを蒸留する前に、次のバッチの低アルコールワインと混合されます。
すべてのワイナリーに ISR があるわけではなく、一部のワイナリーで生産された新しいワインは直接 SWRV に送られ、その後樽に希釈されます。ISR の利点は、特定のバッチの蒸留に問題がある場合、たとえば、ワインのハートが間違ったポイントでカットされた場合、ワインの 1 バッチのみが無駄になり、1 週間の作業全体が無駄にならないことです (SWRV の容量が 1 週間あたり 1 生産量で満たされる場合)。また、ISR が各バッチの新しいワイン出力を計算することも簡単になります。
新しい蒸留ワインは、化合物によって沸点が異なり、風味も異なります。ワインのヘッドに含まれる化合物には、低沸点のアセトン、アセトアルデヒド、メタノール、ギ酸エチル、高揮発性の硫化物、高温のアルコールに溶解したものもあります。アルコール脂肪酸などは悪臭を放つだけでなく、人体にも有害です。ワインの終わりに近づくほど、風味は革、タバコ、灰、チーズの風味に傾きます。ピーテッドウイスキーに含まれるフェノールと煙も、ワインのハートの抽出の終わりにあります。ワインのハートを取りすぎると、さまざまな風味が現れることがあります。あるワイナリーが1980年代に話題にした有名な石鹸のような香りのようなまろやかな香りは、おそらく切りすぎが原因です。したがって、ワインのヘッドからワインのハート、ワインのハートからワインのテールに切り替えるときは、細心の注意を払う必要があります。 ワインの核の抽出範囲が狭いと、多くのエネルギーとコストを消費し、範囲が広すぎると風味が混ざってしまいます。
ワインの果汁を蒸留して製造される低アルコールワインのアルコール度数は約24％ですが、前のロットの残りと混ぜると、アルコール度数は30％以上になる場合があります。
重油エステルなどの分子状物質は水には溶けませんが、アルコールには溶けるため、留出液のアルコール含有量が30％未満の場合、重油エステルは分離して上部に浮き、下層に溶けるのはわずかです。アルコールが高すぎると、留出液に溶けている重油エステルの含有量が多くなります。蒸留中に、明確な結果（曇り止めテスト）が得られないだけでなく、得られたワインに不快な後味が残ることもあります。
しかし、留出液のアルコール度数を30％未満に下げても、上層に浮遊する重油エステルが蒸留後の結果（曇り止めテスト）を誤らせる可能性があります。この問題を解決するには、まず、低アルコールアルコールを留出液の頭と尾に混ぜた後、水を加えて希釈し、アルコール度数を30％未満に下げ、その後、重油エステルを吸着除去して、これらの物質が蒸留装置に入るのを防ぐ必要があります。
（霧除去実験）伝統的な方法を採用し、ワインの芯の抽出を開始することを決定しました。ワインのヘッドのアルコール度数が高いため、より多くの油脂が溶解する可能性があります。そのため、操作中に金庫内の液体に水を加えて45.7％に希釈します。水に溶けない油分やエステルが出現し、希釈された液体が濁って霧のように見えます。このような実験は数回行う必要がありますが、経験豊富な蒸留業者は、希釈したヘッドを追加してワインが透明になったら、ワインの芯の抽出に切り替える時期であると簡単に判断できます。
しかし、伝統的だとしても、45.7%のアルコール度数に薄めるためにどのように水を加えるかという問題があります。この問題に関して、ベリーブラザーズ（BBR）のスピリッツ部門責任者であるダグ・マックヴォル氏は、記憶によれば、水はゆっくりと加えるべきであると述べました。蒸留所は経験に基づいて、一定期間蒸留を開始してから一定量を取ることができると推測されています。品質管理テストのためだけに、ワインのヘッドに一定量の水を追加します。
興味深いことに、現在スコットランドで最も小さな蒸留所であるストラサーンでは、ワインをテストするために指をワインに浸すことだけでカットオフポイントを決定しており、これは間違いなく最も古い方法です。もちろん、人工的な方法（曇り止め実験）に頼ったり、感覚的な判断に頼ったりすると、必然的に品質に違いが生じます。ほとんどのワイナリーはもはやそれを使用していません。代わりに、機械を使用して新しく蒸留されたワインの温度、アルコール度数などを記録するか、コンピューターを直接使用してワインの抽出を管理します。慎重に時間をかけることで、人為的なエラーを最小限に抑えることができます。グレングラントなど、いくつかの蒸留所はその中間にあります。各蒸留バッチは今でも専任の人がアルコール度数を測定し、コンピューターの数値と比較します。
一般的に、スピリッツの蒸留に要する時間は、積み込みから積み下ろしまで約5〜8時間で、一次蒸留とほぼ同じです。ただし、各蒸留所によって大きく異なり、12〜13時間以上かかる場合もあれば、5〜6時間しかかからない場合もあります。糖化や発酵など、他の工程に必要な時間を調整して、ワイナリーの運営が効果的なリズムを形成できるようにします。ただし、蒸留器の形状に関係なく、加熱速度、つまり単位時間あたりの熱入力が決定的な影響を及ぼします。速度が速く、発生するアルコール蒸気圧が高く、複数の還流トラップを簡単に突破して凝縮し、銅に対する作用時間が自然に短縮されます。速度が遅く、アルコール蒸気圧が低く、還流装置を通ってタンクに戻り、再蒸留するのは簡単ではなく、銅に対する作用時間が自然に長くなります。 速いか遅いか、長いより短いかは良いか悪いかではなく、すべてはワイナリーが求めるスタイルによって決まります。ただし、ワイナリーは一般的に、運営情報、特にこうした技術的な詳細を消費者に伝えません。
グレンフィディックとザ・マッカランを例に挙げると、どちらもスペイサイドにあり、直火加熱を採用しています。この2つの蒸留所の規模はそれほど変わりません。
マッカランのデータの一部は明らかではありませんが、ヘッド、ハートの抽出時間と総蒸留時間だけを見ると、グレンフィディックの蒸留時間速度がはるかに遅いため、すっきりとした軽いボディが生まれます。 、そのスタイルは想像上の直火加熱とは大きく異なります。 マカランは加熱が速いだけでなく、その蒸留器は短くて太い形をしており、リンアームは30度下向きになっています。 これはすべて、重厚なボディのワインを作るためです。 直火加熱に適しています。
また、アードベッグとラガヴーリンの関連データを比較すると、この2つの蒸留所の蒸留器はグレンフィディックよりもはるかに大きく、もちろんワインの芯の部分を抽出するのにかかる時間も長くなりますが、間接加熱には蒸気を使用しています。速度は明らかに速く、ワインの終わりに切り替えるときに火力が増加するため、全体の時間はグレンフィディックとそれほど長くありません。明らかに、グレンフィディックは直火加熱を使用していますが、火力が強くないため、生産されるワインが力強いというよりはライトボディであることも不思議ではありません。
蒸留の知識は膨大で、細部に天使と悪魔が隠されています。たとえば、ワインのハートの抽出範囲も影響します。一般的には約72％から65％ですが、各蒸留所はスタイルへのこだわりにより異なります。上記の2つのワイナリーを例に挙げましょう。グレンフィディックのハートは75％から65％を占め、ヘッド、ハート、テールはそれぞれ5％、15％、40％を占め、残りの14％は廃棄されます。 。上記の比率は積み込みに対する比率を指しますが、厳密に言えば、低アルコールワインのアルコール度数が前のバッチのヘッドとテールを混ぜた後の30％であると仮定すると、1000リットルの純アルコールは300リットルになります。 。15％が150リットルの新しいワインの抽出を指す場合、実際の抽出率は105 / 300=35％です。
この計算に基づくと、ほとんどの蒸留所の抽出率は似ていますが、抽出の時間とコストは大幅に異なります。もちろん、それらは新しいワインの頭にも忠実に反映されています。消費者が詳細を深く探求し、さまざまな可能性について考えることができれば、マーケティングレトリックの背後にある真実を自然に掘り起こすことができます。
ワインのセンターカットポイントの違いの比較:
各蒸留所には、ワインのヘッドとテールの間に独自の切り替えポイントがあります。若くて実験的な南投蒸留所がピーテッドウイスキーを作るとき、製造プロセスから生じる可能性のある違いをより深く理解するために、多くのカットポイント研究を行いました。両方のバージョンは同じ日に蒸留され、バーボン樽に入れられ、同じ日に取り出されます。唯一の違いは、ハートとテールの切り替えポイントです。抽出範囲はそれぞれ74％〜64％と74％〜62％です。％、試飲後、風味のパフォーマンスは明らかに異なり、カットポイントの重要性も確認されました。
