ラム酒の醸造については、「ラム酒の基本的な工程」で大まかな工程を解説してきましたが、それぞれの工程を詳しく紹介していませんでした。この記事では、ラム酒の工程について簡単に説明します。原材料の選択とバリエーション。
ラム酒の原料には、糖蜜、サトウキビシロップ、サトウキビジュースの3つがあります。
糖蜜
糖蜜はラム酒の全盛期に最も多く使われた原料でした。ラム酒の誕生はサトウキビ糖生産の派生です。初期のラム酒は、製糖釜に浮かぶ廃棄物の残留物から蒸留されていました。製糖業が制限された後、糖蜜を主原料とする醸造に発展しました。製糖工場ではサトウキビの絞り汁をジャガリーに分離し、その製品が糖蜜です。発酵と蒸留を経た糖蜜はラム酒になります。糖蜜を原料とするラム酒のほとんどは、糖蜜を生産するサトウキビの種類を気にしませんが、ショ糖含有量に特に注意を払っています。ショ糖含有量が高いということは、灰分含有量が比較的低いことを意味します。灰分含有量が高すぎると、その後の蒸留でワインのボディに悪い影響を与えます。糖蜜中のショ糖含有量は、原料単位あたりの砂糖生産効率と密接に関係しています。
サトウキビシロップ
サトウキビシロップは、サトウキビジュースから結晶を最初に分離した後に生成される粘性のあるシロップのような物質です。糖蜜は、結晶を2回分離して生成されます。糖蜜よりもショ糖含有量が高く、価格は糖蜜の2倍です。この変更は、砂糖の生産効率が向上し、糖蜜の全体的な糖含有量が減少した後、ワインの品質を確保するために一部のラム酒蒸留所が行った仕方のない選択です。
サトウキビジュース
「農業ラム」の最大の特徴は、サトウキビの搾り汁を醸造原料として使うことです。糖蜜やシロップへの工業的加工は行われません。このタイプのラムはサトウキビの品種を重視しており、「天然ラム」とも呼ばれています。 「ラム酒」。一部のラム酒蒸留所は、糖蜜やサトウキビシロップから製造されるラム酒にはない植物性の風味を追求するために、サトウキビジュースを原料として選択しています。また、糖蜜自体の苦味、スモーキーさ、皮肉な匂いを避けたいと考えています。一部のラム酒蒸留所がサトウキビジュースを原料として選択するのは、ナポレオン時代にヨーロッパでテンサイ栽培とテンサイ生産が奨励され、カリブ海のサトウキビ栽培と砂糖産業に大きな影響を与えたためです。ハイチ革命とナポレオン政府の強力な弾圧はすべてサトウキビ砂糖産業の衰退を加速させました。糖蜜とサトウキビシロップの生産は必然的に減少し、サトウキビジュースはワイナリーが生き残るための唯一の選択肢になりました。
過去1世紀にわたる製糖技術の発展と機械の更新により、製糖の効率は大幅に向上しました。製糖工場で販売される糖蜜のスクロース含有量も大幅に低下しました。かつては糖蜜を原料としたラム酒を選ぶことにこだわる人もいました。工場も徐々に戦略を変えました。今でも糖蜜を使用している蒸留所は、糖蜜に対してますます厳しくなっています。かつて糖蜜を原料として使用していた一部のラム酒蒸留所は、サトウキビシロップやサトウキビジュースに切り替えて生産を開始し、「工業用ラム酒」から「農業用ラム酒」へと徐々に変化しています。
