1. 糊化
糊化したデンプンは通常、細胞壁に囲まれ、粒状で存在します。このような顆粒は水に不溶性であり、アミラーゼの影響を受けません。しかし、でんぷん粒は加熱するとすぐに水分を吸収して膨らみます。温度が一定のレベルまで上昇すると、細胞壁が破壊され、デンプン分子が溶解し、粘稠なペーストが形成されます。この工程を「糊化」といいます。簡単に言うと、糊化とは、でんぷん顆粒が熱溶液中で膨張し、破裂するプロセスです。
でんぷんは糊化した後、液中のアミラーゼによってよく分解されますが、未糊化でんぷんの分解には時間がかかります。でんぷん粒が急速に水を吸収し、膨潤、破裂してペースト状になる臨界温度を糊化温度といいます。
異なる賦形剤の糊化温度は異なります。これは、異なる穀物のデンプン顆粒のサイズと化学組成が異なるためです。たとえば、米デンプンの糊化温度は 80-85 度、コーンスターチの糊化温度は 68-78 度、小麦デンプンの糊化温度は 57-70 度です。
(ii) 液状化
液化β-アミラーゼは、グルコース残基から構成されるデンプンの長い鎖（アミロースとアミロペクチン）を急速に短鎖に分解して低分子量デキストリンを形成し、それによってゼラチン化したマッシュの粘度を急速に低下させます。この過程を「液化」といい、液化過程は生化学反応過程である。
液状化の意味は、α化したでんぷん液の粘度をα－アミラーゼの作用により低下させることである。液化によって大量の糖が生成されることはありませんが、その作用生成物はアミラーゼの糖化作用をさらに促進します。良好な液状化は糖化の条件を作り出します。
(III)糖化
