製酒の過程では、原料のふっくら感、麹の発酵力、穀物の調理度、発酵温度の制御、製酒設備、製酒温度などがすべて酒の収量に影響を与えます。
したがって、醸造設備でより多くのワインを生産するためには、原材料の選択からワインの生産までのすべてのリンクを厳密に管理する必要があります。そうしないと、生産されるワインの品質が高くなりません。
まず、原材料と麹の選択
原材料には、穀物、水、麹が含まれます。 穀物は、カビや水分がなく、デンプン含有量が高く、新しい穀物がいっぱいである必要があります。 一般的に、古い穀物は使用せず、醸造前に穀物の不純物を洗浄する必要があります。
たとえば、酵母のpH値が5の場合、生成物はアルコールであり、pH値が8の場合、生成物はグリセロールです。 したがって、水質のpHは発酵に重要な影響を及ぼします。
YadA高収率蒸留所の粕など、発酵能力が高く安定性の高い通常の蒸留所を選択することをお勧めします。 地元の蒸留所の粕から醸造されたワインはおいしいですが、異なるバッチや季節で生産された粕の安定性は異なります。
蒸留酵母の選択は、一般に、高収率の蒸留酵母の選択ほど良くありません。 微生物株と漢方薬を使用したことにより、蒸留酵母の収量は地元の蒸留酵母よりも高かった。
第二に、発酵管理
固形酒を作るときは、蒸し穀物の開花率が約95％で、水分が適度であることを確認する必要があります。
発酵プロセス中は、発酵穀物の温度変化をいつでも監視する必要があります。 温度が高すぎる場合は時間内に冷却し、温度が低すぎる場合は時間内に加熱する必要があります。
第三に、醸造設備自体
多くのワインメーカーは今でも伝統的なワイン製造設備を使用してワインを製造しています。 設備によく使われる伝統的な木製蒸し器は、大きな鉄鍋をクーラーとして使用しているため、冷却効果が低いだけでなく、ワインが流れるという現象もあります。
1.機器を使ってワインを蒸すときは、より多くのワインを得るために、冷凍庫の端を3-5cm上げます。
2.ワインを受け取る過程でワインヘッドの1-2パーセントを取り除いた後、必要なアルコールレベルに達したら、残りのワインを別々に取り出し、ワインヘッドと一緒に次のポットに注ぎ、蒸しますまた。
第四に、ワインの温度
ワインを蒸すときは、収穫量と温度が高すぎたり低すぎたりしてはいけません。 温度が高すぎると、ワインに含まれるアルコール分子や芳香物質が揮発し、ワインの収量や味に影響を与えます。 白酒の温度が低すぎて揮発性物質を揮発させることができないため、白酒のさまざまな味やさまざまな風味が生まれます。 一般的に、ワインの温度は20-30度に制御するのが適切です。
また、ワイン製造設備でワインを蒸す過程で、「ボードガス」や「ステップガス」の現象が発生した場合、発酵穀物中のワイン分子が揮発せず、酒の収量にも影響を及ぼします。
