ブランデーの知識

ブランデー生産のパレードがあるとしたら、ハイライトはハンガリーのシルバパリンカとブルガリアのシルバパリンカでしょう。品種とワインの風味の関係を探りたい場合は、アプリコット、ハニープラム、チェリー、マルメロ (パパイヤとしても知られる) に特に注目する価値があります。
ハニープラムを例に挙げてみましょう。ハンガリーのシャトマリ・シルバパリンカでは、ペニゲイ、ベシュテルチェイ、ネムトゥドムなどの品種が使用されています。最後の品種名はハンガリー語で（わからない）という意味です。これらのハニープラムは、皮が青く果肉が黄色の品種で、果実の大きさがやや小さく、ワインは緑色の風味を持っています。 Bekesi szilvpálinka は、淡い赤い果肉を持つわずかに大きな品種を使用しており、ワインは青味のない、よりまろやかで芳醇な味を持っています。その他の一般的な品種には、プレゼンタやスタンレーなどがあります。前者はサイズが小さく、独特な花の香りを生み出しますが、後者は卵型でサイズが大きくなります。通常、強いナッツのようなスパイシーな香り、さらにはダークチョコレートの香りを持つハニーリーフバリックが生成されます。異なる品種を混合することもできます。たとえば、スタンレーとレポティカは一緒にワインを作るのに適しています。
(プルヌス セラサスは、ハンガリーのワイン造りで一般的に使用される果物です。エロス蒸留所では、さまざまな品種のプルーンを使用してワインを製造し、別々に瓶詰めしています。プルーンの品種が異なれば、潜在的な風味も異なり、その違いは、プルーンの大きさや外観からわかります。業界最大の生産者であるボリホスは、年間 2,000 トンのさまざまな果物を処理できますが、最も多いのはアプリコット、ブラックサワーです。サクランボとプルーン、そしてウィンパーとブドウが栽培されており、その規模は武装した警備員を必要とするほどであり、文字通り新しいプルーンの村を意味します。{{ 3}} 村の人の数よりも多くの木を剪定しましょう!)
ビルスパリンカでは、さまざまなマルメロを使用してワインを作ることができます。厳密に言えば、いわゆる異なるマルメロは品種の問題ではなく、親戚の問題です。ハンガリーのバルリンカ業界では、（リンゴマルメロ ビルサルマ）と（洋ナシマルメロ ビルスコルテ）を区別することがよくあります。前者は丸くて平らな外観で、リンゴの香りがします。後者は洋梨の形をしており、洋梨の香りがします。果樹園ではマルメロ、リンゴ、ナシを同時に栽培しています。開花期に昆虫や風によって自然に受粉し、リンゴカリンやナシカリンが形成されます。場合によっては、同じマルメロの木の一方の側ともう一方の側で異なる形状のマルメロが生産され、それぞれワインを作るための独特の風味があり、製品に特別なマークを付けることができます。梨マルメロはまれですが、リンゴマルメロや一般的なマルメロがより一般的です。
リンゴの品種が異なれば、成熟のペースも異なり、熟す時期も異なります。収穫期は9月下旬に始まり、12月上旬まで続きます。果樹園では、収穫期の労働力を分散するために、最大数十の異なる品種を混合することができます。収穫期が近づくと、地面に落ちる最初のリンゴは「ポム・プベル」と呼ばれ、これは「ゴミリンゴ」という意味で、ワインには使えないリンゴですが、食べたければ食べることができます。彼ら。
収穫年とワイン造りの品質の関係は単一の基準ではなく、果実とワイン造りの種類によって異なります。たとえば、ハンガリーの2018ヴィンテージは特別でした。 4月から収穫期までは非常に乾燥しており、開花期が寒かったため、アプリコットの生産量は60％減少した。ワインの品種には影響はなかったものの、需要と供給の不均衡によりアプリコットのワイン製造コストが高騰した。ブドウは比較的乾燥に強く、2018年の生産量は比較的安定していました。さらに、糖度が高く成熟しているため、ブドウの蒸留プロセスでより濃縮された風味豊かな蒸留酒を生産できます。同様の状況がフランスのコニャックで発生した場合、今年は非常に困難で困難な年になることは避けられません。コニャック ブランデーは蒸留プロセスを使用するため、蒸留されるワインは自然に新鮮であるために十分な酸味を持っている必要があります。乾燥して暑い年は酸の不足につながるため、早めの収穫が不可欠です。ただし、干ばつはブドウの成熟を遅らせる可能性があります。熟成速度が収穫に追いつかないと、最終的にアルコールの総生産量が減少してしまいます。
ブランデーにはワイン蒸留法、ブドウ搾りかす蒸留法、果実酒蒸留法、果実直接発酵蒸留法などがあり、技術的な内容が異なります。
2 つの主要な蒸留システム: バッチ式と連続式
厳密に言えば、蒸留システムには加熱、分離、冷却、パイプラインシステムが含まれますが、これは装置技術者の見解です。ワインのテイスティングを学ぶとき、蒸留のプロセスによって蒸留方式を大きく「回分式蒸留」と「連続式蒸留」に分類すると理解できます。
いわゆるバッチ式蒸留とは、各カップに入れられた蒸留原料を蒸留終了後に排出し、次の蒸留に入る前に再充填する方式です。最終的な蒸留酒が 1 回だけ蒸留される場合、そのプロセスはバッチ 1 パス蒸留と呼ばれます。回収された凝縮液を最初の蒸留濃縮後に再蒸留して充填する場合、それはバッチ 2 パス蒸留と呼ばれます。装置と技術の発展により、ブランデーのバッチ蒸留装置は、従来のポットスチルとコラムスチルを含むさまざまな形式の蒸留器、および両者の間の多くの設計で構成されるようになりました。
連続蒸留では、ワインの供給、蒸留、凝縮、収集を連続的に行うことができ、中断することなく動作します。通常は大型の塔蒸留器が装備されています。蒸留塔内の層間では、蒸気と液体が蒸発と凝縮を繰り返し、層ごとに上昇していきます。計算された適切な高さで凝縮液が蒸留塔から排出され、蒸留酒が得られます。蒸留塔が高く、大きくなるほど、層の数が増え、蒸留酒の風味がより純粋になり、アルコール濃度も高くなります。大型の連続蒸留装置を使ってブランデーを製造する場合、濃度が高すぎると風味が純粋になりすぎるため、蒸留濃度を管理する必要があります。これは伝統的なブランデーの風味特性に準拠していません。関連する製造規制により許可されていません。
蒸留される原料からブランデーの種類を見る
蒸留器に投入される原料を蒸留原料といいます。ワインやサイダーなどの果実酒や、（ワインと搾りかすで潰した完全な果実）という意味の（フルマッシュ）と呼ばれるアルコール搾りかすを発酵させたものもあります。あるいは、果実酒と砕いた果実の混合物、さらにはワインの搾りかすやブドウの搾りかすを混ぜたものでも構いません。ワイン蒸留、ブドウ搾りかす蒸留、ブドウ果実蒸留、ブドウ搾りかす蒸留、非ブドウ果実蒸留、非ブドウ果実蒸留、およびその他の混合蒸留ブランデーを含む、蒸留するさまざまな原料によってブランデーの基本的な形状を決定するのに十分です。
凝縮液の名前からわかる
蒸留によって得られる凝縮液は次の 3 種類に分類されます。
低アルコールワイン（ル・ブルイユ）：2回回分式蒸留システムにおいて、すでにアルコールを含む蒸留原料から抽出される凝縮液のアルコール濃度は、最低でも10％、最高でも32％にすぎません。蒸留システムの設定によって異なります。 2 パス蒸留プロセスでは、これは必要なスピリッツではなく、再度蒸留して濃縮する必要があります。
2次蒸留の濃縮工程において、蒸留酒として使用できない凝縮液には、頭部（レ・テテス）、ハート部（レ・セコンド）、尾部（レ・キュー）が含まれます。最終製品に入ることができないこれらの凝縮液は、異なる蒸留システムで異なる目的地に送られます。廃棄される場合もあれば、次の低アルコールワインや蒸留原料に混ぜて再蒸留される場合もあります。
いわゆる（ワインの頭を取り除き、尻尾を取り除き、ワインの芯を取り出す）二段階蒸留工程において、ワインの芯（ル・クール）だけが本当にスピリッツとしてみなされる部分であり、スピリッツ商品の原型でもあります。心臓部分の濃度は異なります。収集後は、総称して新しいスピリットと呼ばれることがあります。二段蒸留では、二回目の蒸留の中間部分でのコアスピリッツのアルコール濃度は約70%ですが、単段蒸留または連続蒸留システムの場合、新しいスピリッツの目標蒸留濃度は、 45-94.8%、これは非常に広い範囲です。
図 1 は、世紀半ばに 25 年間連続して使用され、廃止されたバリンカ蒸留器です。-20この蒸留器にはジャケットのデザインがあることがわかります。操作時は、釜の中で蒸留する原料を水で加熱するのと同じように、底部を直火で加熱し、ジャケットの間に水を満たします。図 2 の蒸留器は、19 世紀前半のオーストリア＝ハンガリー帝国の骨董品です。製造元はブダペストにあり、これは初期の蒸留器が一般に小型であったという現象をよく反映していると考えられます。図 3 は初期のサイダー蒸留器です。