テキーラの製造工程
1.摘み取り：リュウゼツランが熟したら、ワイン農家が植栽場所に来て、柄の長い丸ナイフを使ってリュウゼツランの株全体を掘り出します。 そして、リュウゼツランの太い剣状の葉と根を取り除くと、リュウゼツランの根茎が得られます。
2. 蒸しとロースト：リュウゼツランの根と茎を蒸留所に送り、半分に切って蒸しとローストします。 蒸留所では、蒸しとローストにスチームチャンバーまたは石レンガオーブン「ホルノ」を使用し（蒸しとローストに石窯を使用する利点は、リュウゼツラン本来の風味を維持できることです）、根茎成分をゆっくりと柔らかくし、プロセス全体には 50-72 時間かかります。 この蒸しとローストのプロセス中に、リュウゼツランの植物繊維がゆっくりと柔らかくなり、天然のジュースが放出されますが、蒸しとローストの熱には注意が必要です。 なぜなら、火力が強すぎたり速すぎたりすると、リュウゼツランの根茎が簡単に焦げてしまい、果汁が苦くなり、貴重な発酵性糖分が無駄になってしまうからです。
3. 粉砕して果肉を除去する: リュウゼツランの根茎を調理した後、蒸留所はそれを 24-36 時間冷却し、その後粉砕して果肉を除去します。 このプロセスは非常に独特で、リュウゼツランの根と茎が完全に柔らかくなって冷えた後、作業員が大きなハンマーを取り出して砕き、砕いた材料を「タホナ」と呼ばれる巨大なミルに投入します。 ロバや牛を使って石臼を押すと、リュウゼツランの果汁が出てきます。 作業員は純水を混ぜた後、その果汁をバケツに入れて発酵させます。
4.発酵：発酵は通常、木樽またはステンレスタンクを使用して行われます。 テキーラメーカーが異なれば使用する酵母も異なりますが、Mixto は市販の酵母を使用して 1-3 日間発酵させます。 テキーラ100％アガベは純粋な天然酵母を使用し、発酵に10日以上かかります。 結局のところ、発酵時間は長いほど良いため、発酵時間の違いが最終的にテキーラワインの最終的な風味に影響します。
5. 蒸留: リュウゼツラン果汁の発酵後、アルコール含有量約 5% -7% のベース液が得られます。 伝統的な蒸留所では銅製のポット整流器を使用して 2 回の蒸留を行いますが、現代の蒸留所ではステンレス鋼の連続蒸留器を使用しています。 ポットスチルを使用すると、最初のラウンドで 30%、2 回目のラウンドで 55% -60% のアルコール含有量を達成できます。 ただし、一部のトップ蒸留所では、フレーバーの位置をより多く保持するために 40% 以上に制御できます。 ただし、連続式蒸留器を使用する方が大量生産に適しているため、蒸留したテキーラワインの香りや風味が不足する場合があります。
6. 熟成とブレンド：リュウゼツランはスピリッツのカテゴリーに属しますが、熟成過程でリュウゼツラン自体の味が他のフレーバー（オーク樽のフレーバーなど）に簡単に置き換わってしまうため、非常に「壊れやすい」外国産ワインです。 したがって、テキーラワインの熟成期間はあまり長くしてはならず、長くても5年以内にしましょう。 ほとんどの蒸留所は熟成にアメリカン オーク樽を使用しており、熟成後のブレンドによりテキーラ ワインのアルコール度数は 35% -55% になります。
