ポットスチルとコラムスチル
蒸留技術を酒類の製造に応用することは極めて重要であり、アルコールを精製する重要な手段である。蒸留の目的は、主成分が水である酒類からアルコールを分離することである。酒類のアルコール含有量を増やす原理は、エタノール（食用アルコール）の沸点（78.3度）が水の沸点（100度）よりも低いことである。アルコール溶液を加熱した後、沸騰、収集、冷却によって、アルコール含有量の高い酒類に濃縮される。発酵酒に含まれる大量の水、固形物、色素、糖類、およびほとんどの酸は、基本的に残留液に残る。広く使用されている蒸留方法には、カラム蒸留とポット蒸留の2つがあります。
1. ポットスチル
ポットスチルは、最も古く、最も単純な蒸留装置です。ポットスチルは、通常銅でできた鍋型の容器で、ベースとなる液体を入れます。液体が加熱されると、アルコールが蒸発して蒸気になり、鍋の上部から煙突のように伸びているスチルの首まで上昇します。蒸気は首からコンデンサーに入り、冷水で冷やされて溶液になります。この新しい液体は、元の液体よりもアルコール含有量が高くなります。ただし、ポットスチルでは、液体のアルコール含有量をわずかにしか増やすことができないため、アルコール溶液から十分に濃縮された液体を得るには、複数回の連続した蒸留が必要です。
2 回目の蒸留プロセスでは、蒸留器にはコンデンサーから集められた液体の一部だけが入っています。最も揮発性の高い成分が最初に沸騰し、蒸留のヘッドになります。次は、不純物含有量が非常に低い蒸留物 (または液体) の中心です。液体のこの部分は、液体を作るのに使用できます。最も揮発性の低い成分は最後に沸騰し、蒸留のテールと呼ばれます。蒸留のヘッドとテールは、高濃度の有害成分が含まれているため、最終的な液体には使用されません。
ポットスチルを用いた蒸留は、バッチ蒸留を必要とする非常に複雑なプロセスであり、蒸留効率は比較的低い。非常に純粋で高濃度の蒸留液を得るためには、2回以上の蒸留工程が必要となる。しかし、いずれにしても、ポットスチルを用いた蒸留で得られる蒸留液の純度を保証することは難しいことが多い。
2. カラム蒸留
コラムスチルは、非常に背の高い垂直の円筒形の容器です。すべてのコラムスチルの内部はいくつかの層に分かれており、それぞれが「プレート」と呼ばれます。これらのプレートには多くの穴があり、液体と蒸気が蒸留器内で上下に自由に流れることができます。液体は加熱されると蒸気になり、蒸留器に入ります。
蒸留器が始動すると、アルコール蒸気が蒸留器に沿って上昇します。蒸気は各層で液化され、各プレートに液体層を形成します。上昇する蒸気は、この液体層を通過することで沸騰を引き起こし、次に蒸気は上部プレートを通過して上昇します。各層でこのミニ蒸留が行われ、その後、蒸留は層ごとに続行されます。蒸留の各層ごとに、アルコール濃度が増加します。したがって、十分な層があれば、カラム蒸留器はほぼ純粋なエタノールを蒸留できます。カラム蒸留器は連続的に操作でき、非常に効率的であるため、新しい酒を連続的に生産できます。
3. 蒸留方法の違いが酒類のスタイルに与える影響
スピリッツ醸造のさまざまな段階で、蒸留器の選択はスピリッツの最終的な味とスタイルに影響を与え、このワインが属するカテゴリに影響を与えます。一般的に言えば、ポットスチルで醸造されたスピリッツはアルコール度数が低く、不純物が含まれており、非常に粗い味があります。ワインを柔らかくするためにオーク樽で熟成するか、木炭で濾過する必要がありますが、香りはより豊かです。コラムスチルで醸造されたスピリッツはアルコール度数が高く、香りと特徴は明らかではありません。ただし、アルコール度数を約40％の標準瓶詰め濃度（通常は水で希釈）に下げると、ワインの味は比較的滑らかになるため、さらに熟成させることなく直接瓶詰めして消費することができます。
ポットスチルで造られるスピリッツには、コニャック、モルト ウイスキー、ロンドン ドライ ジン、テキーラなどがあります。コラム スチルで造られるスピリッツには、グレーン ウイスキーなどがあります。ポットスチルとコラムの両方で蒸留できるスピリッツには、アルマニャック (主にコラム スチルを使用)、アイリッシュ ウイスキー、バーボン ウイスキー、ラム酒、テキーラなどがあります。
