蒸留器に対する銅の影響
蒸留プロセス中、不純物の除去と香りの最適化において、銅製の蒸留器がステンレス製の蒸留器に比べて機能的に優れていることを見つけるのは難しくありません。 果実酒をブランデーに蒸留すると、銅製蒸留器で蒸留した蒸留酒の香りはより自然で純粋で、フルーティーな香りは繊細でエレガントです。 ウイスキーが穀物から蒸留される場合、銅製の蒸留器で蒸留されたスピリッツの香りもステンレス製の蒸留器よりも純粋で調和がとれていますが、原料から蒸留されたステンレス製のスピリッツは肉のような香りがすることがよくあります。 少量の硫黄を含む生ワインの場合、ステンレス製の蒸留器で蒸留したスピリッツは硫黄臭を感じます。 場合によっては、硫黄臭を軽減するために銅製蒸留器を使用することもあります。 この現象は、銅蒸留器が硫黄臭を除去するのに一定の効果があることを反映しています。
一般的な異臭は硫化物に由来します。 研究によると、さまざまな硫化物の中で、三硫化物 (DMTS) が支配的な影響を及ぼしています。 その知覚閾値は約 0.1 ug/L、つまり新酒の濃度です。 1～6マイクログラム/リットル程度。 研究によると、銅製蒸留器とステンレス製蒸留器を使用した場合、さまざまな硫化物の中で DMTS のみが大きな差を生成します。
ただし、すべての銅に同じ効果があるわけではありません。 たとえば、ガラス蒸留器を使用した実験では、銅塩 (塩化第一銅) を添加すると DMTS の含有量が増加しますが、銅メッシュを追加すると使用済みの銅蒸留器の影響が減少します。 新品よりも優れており、酒汁に含まれる他の金属イオンも影響を及ぼします。 銅の触媒作用により、チオールが刺激の少ないカルボニル基に変換されます。
研究チームは、蒸留器のさまざまな部分にある銅が蒸留ワインのスタイルに与える影響について実験を実施しました。 ウイスキーの蒸留器を例に挙げると、ワインジュースとスピリッツの蒸留器を6つの部分に分解し、それぞれステンレス製の蒸留器に置き換えました。 交換前に、全銅製蒸留器と全ステンレス製蒸留器を官能定性分析に使用しました。その結果、全銅製蒸留器は実際に不快な硫黄、肉、その他の不純物を除去し、見た目がきれいになることがわかりました。
スコッチモルトウイスキーやフランス産コニャックの製造では、蒸留に使用される蒸留器に銅が使用されており、蒸留酒の香りに重要な役割を果たしていると考えられています。 この実験は、銅がポットスチルの一部の部分では他の部分よりも効果的であることを示しました。 この情報は、蒸留器のスタイル、蒸留器内の銅損の程度など、蒸留器の設計やメンテナンスに役立ちます。
現在、中国の多くのワイナリーは蒸留器の種類や材料を実験し始めています。 たとえば、有名な中国の蒸留所は、伝統的なブランデーに使用されるシャラント式蒸留器を蒸留に使用します。 伝統的な蒸留器の設計に銅製の浄化ボール、グースネック、コンデンサーを追加した人もいます。 米国の多くの蒸留所では、ウイスキーやブランデー用の銅製蒸留器がステンレス製に置き換えられ、取り外し可能な銅板が蒸留器用に用意される予定です。
